Con 3 estrellas Michelin en la Bahía de Cádiz, Ángel León profundiza en maneras de explorar el océano a través de la investigación y el desarrollo desde Aponiente, donde trabaja por visibilizar un potencial de aplicaciones gastronómicas inexploradas, desde la perspectiva de la innovación y la sostenibilidad. En su área, una zona degradada del Puerto de Santa María, promueve la conservación, recuperación y manejo de marismas, y esteros abandonados como tesoros para la vida natural, fuentes de alimento y potenciales motores de desarrollo social y económico de la zona.
Apostando con orgullo por una biodiversidad local excepcional y una visión creativa con la mirada puesta en el mar, León y su equipo cocinan, sobre todo, una despensa de posibilidades y aplicaciones culinarias desconocidas o desaprovechadas que podrían conducir a escenarios estimulantes. Colaboraciones emprendidas con universidades y entidades se traducen en líneas de trabajo como las que, año tras año, devienen en platos dentro de su menú; en conferencias, curiosidades o apuestas que muestran lo que podría hacerse a partir de alimentos marinos de todo tipo: desde potenciadores de sabor como el plancton marino, mieles, azúcares o incluso “cereales” marinos con potencial nutritivo como la zostera, que cultiva en las inmediaciones de Aponiente.
