Con dos estrellas Michelin en la Bahía de Cádiz, propone una nueva manera de ver y vivir el Océano. Promotor del aprovechamiento de la pesca de descarte, aboca su trabajo en el restaurante Aponiente a la investigación y a la innovación, traduciendo el conocimiento que genera junto a universidades e instituciones en oportunidades de desarrollo. Empezó con embutidos de lisa, falsos carrés de corderos, burrata de erizo, especies híbridas… Siguió con el uso de algas diatomeas para crear un clarificador de caldos (Clarimax); o con el aprovechamiento de huesos de aceitunas como combustible ecológico…Usó de escamas en polvo para potenciar sabores y humor vítreo para hacer emulsionantes. Reprodujo el efecto de la bioluminiscencia de especies marinas y produjo incluso un “plancton marino” fuera del mar.
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