Ángel Leónek 3 Michelin izar ditu Cadizko Badian, eta ozeanoa sakon arakatzeko moduak ditu ikergai eta garapen-lerro Aponienten; izan ere, ozeanoko baliabideak arakatu gabeko moduetan erabiltzeko potentziala agerian uzteko egiten du lan, berrikuntzaren eta jasangarritasunaren ikuspegiak baliatuz. Jatetxearen ingurunea Puerto de Santa Maríako gune degradatu bat da, eta, handik, padurak kontserbatu, berreskuratu eta kudeatzearen alde egiten du sukaldariak, eta aldarrikatzen du estuario abandonatuak bizitza naturalaren altxorra direla: elikagai-iturria eta eskualdearen garapen sozial eta ekonomikoaren akuilua.
Leónek eta bere lantaldeak harrotasunez egiten dute apustu tokiko biodibertsitate paregabearen alde, eta itsasoa dute haien sormen-ikuspegiaren ardatz. Batik bat, aukera eta sukalderako erabilera ezezagunak edo probestu gabekoak dituzten jakiekin aritzen dira sukaldean, jokaleku ernagarrietara eramango dituztelakoan. Halaber, unibertsitateekin nahiz erakundeekin elkarlanean sortutako lan-ildoek, urtez urte, fruituak ematen dituzte: menuko plater bihurtzen dira, edo hitzaldi edo bitxikeria gisa amaitzen dute, baita mota guztietako itsas jakietatik abiatuta egin litekeena erakusten duten apustu bihurtzen ere: adibidez, zapore-indartzaile gisa erabili daitekeen itsasoko planktona, eztiak, azukreak edo are elikadura-potentzial handiko itsas “zerealak”, hala nola zostera, zeina Aponienteren ingurumarietan hazten baitute.
